天然酵种黑麦面包的做法

　　 这款天然酵种黑麦面包的配方，含80%的黑麦，20%的全麦，加上黑麦片，属德系风味的面包。黑麦面包趋势是越来越受欢迎，除了它丰富的营养之外，还在于饱腹感，特别受减肥人士的欢迎。

　　 据说前段时间黑麦面粉还因此脱销，可见受欢迎程度。黑麦面粉(T170)筋度非常低，蛋白质含量介于8到9之间，与低筋面粉(8左右)非常接近了，说明不容易起筋，所以在制作方法上与其他的面包回有所区别，所以流程也会不同，感兴趣的，可以体验一下。

　　 做好的面包，麦香味道特别浓郁，但是口感会比较扎实，爱的人会特别爱，当然不喜欢的人也大有人在。我觉得作为烘焙爱好者，体验一下也是非常必要的。

　　 配方中会用到黑麦酵种和黑麦剩余面包，如果没有可以用其他天然酵种替代，我使用了黑麦来喂养鲁邦替代，第一次做没有剩余面包，也省略，做完之后没有全部食用，留了一部份做剩余面包，留待下次做黑麦面包使用。

　　 【面团材料】

　　 黑麦面粉(王后T170) 146g、全麦粉 (王后T150) 73g、黑麦片 73g、剩余黑麦面包(可选) 37g、温水 (55度) 183g、盐 9.1g、低糖干酵母 1.1g、100%水粉比鲁邦(黑麦喂养) 146g、水 55g

　　 【馅料】

　　 gg适量适量(可选)

　　 【表面装饰】

　　 黑麦片 适量

　　 天然酵种黑麦面包的做法： 1、黑麦粉和黑麦片混合，加入温水混合均匀放凉

　　

2、将鲁邦和水搅拌后，加入剩余面包充分吸收水分(如没有剩余面包则适当减水)，和其他材料一起，用厨师机低速搅拌混合均匀即可，无需出膜，如果过粘可以用浆形头，并用刮刀帮助搅匀面团，，搅拌完成的面团温度在27度为宜，移入涂油的发酵箱

　　

3、双手沾湿防粘，将面团整形成如图形状，表面抹光滑，室温发酵至体积略增大，盖盖，移入冰箱冷藏室发酵过夜

　　

4、第二天膨胀的面团，取出回温，光滑面向下倒在案板上(注意桌面手粉或涂油防粘)双手沾水防粘，将面团卷成筒状

　　

5、表面抹水，裹上大量的黑麦片，放入模具，为了方便脱模，我放了烘焙油纸

　　

6、32度的二发温度，发酵至表面出现一些裂纹即可，不可过发，否则到烘烤阶段会塌陷，时间根据状态来定(此时需要230度预热加了石板和产蒸汽石子的烤箱)

　　
7、放入预热完成的烤箱，快速加入热水产汽，10分钟后，撤去蒸汽烤盘烤40分钟左右完成，至少24小时之后才能切片食用。

　　 成品图：