法国马卡龙怎么做

　　 马卡龙作为一道法国的名点，是很受人们喜欢和追棒的甜品。先不说马卡龙那七彩亮丽的浪漫颜色，单是那种具有各种不同风味的味道和无法复制的口感，就带给了人们味蕾上与众不同的享受。

　　 正因为马卡龙太受欢迎，而且又有法国名点的称号，所以外卖的马卡龙不但价钱不便宜，而且风味也有很多不正宗。所以想要真正享受到正宗法国风味的马卡龙，最好的方法，除了远赴法国之外，自己在家DIY也很不错。

　　 幸运的是，今天介绍的这道正宗法国马卡龙，会用绝对详细和全面的介绍，教大家如何做出零失败，漂亮又美味的马卡龙。

　　 马卡龙的做法图文教程：

　　 1、杏仁粉和糖粉(要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散(我没有过筛)。

　　 2、将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑(蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈!)。

　　 3、拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。

　　 4、在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。

　　 5、另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

　　 6、盛1/3蛋白到杏仁糊里。

　　 7、用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。

　　 8、再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法)，不要画圈搅拌。

　　 9、拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。(面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了)

　　 10、烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个(烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚)。

　　 11、将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃，12分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

　　 马卡龙成品图：

　　 马卡龙的做法美味小窍门：

　　 1、与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同，这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分，一部分事先拌入杏仁糖霜里，另一部分打发。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地，只要彻底的搅拌，可以有效避免杏仁粉结块。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛，效果也十分不错(过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤)。

　　 2、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤，是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗，不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高，和糖粉一起搅打可以避免出油，从而能将杏仁粉打得更细腻。

　　 3、一般的马卡龙制作步骤中，会将拌好的面糊再反复拌几次，这是为了让蛋白部分消泡，使面糊不那么稠厚，直到面糊达到理想的状态(呈带状飘落)。但这个方子没有这个步骤，因为它只打发了一部分蛋白，如果手法正确的话，一般将蛋白和面糊拌匀的同时，面糊也恰好达到了最佳状态(我试过很多次都是如此)。面糊是否达到理想状态非常重要，太稠厚或太稀都不行。

　　 4、这次我没有使用硅胶垫，事实上我觉得使用普通油布的效果更好。

　　 5、关于烘烤的温度。同一个配方，我试验过不同的烘烤温度，单就这一个配方，我的结论是，不同的温度烘烤都能达到不错的效果。比如，用170℃先烤3分钟，出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟。比如用150℃持续烘烤10分钟。最后我选择了用140℃烘烤12分钟，因为带有颜色的马卡龙，用这个温度和时间烘烤出来，可以最大程度保证不变色。当然，每个人的烤箱温度与时间都不同，需要自己慢慢琢磨，而且，如果你用的是硅胶垫的话，烘烤的时间可能还要稍长一些。

　　 6、如果是自己用料理机把砂糖打成糖粉，一定要打得细一些。先将砂糖打成糖粉后，再和杏仁粉混合来打。

　　 零失败制作马卡龙需要掌握的细节：

　　 关于马卡龙面糊挤好后的晾干：

　　 马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂;晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。

　　 关于晾干的时间：

　　 实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确(在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时)。

　　 关于烘烤的程度：

　　 马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的(所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味)。

　　 关于保存：

　　 马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用。时间过长口感会僵化，就不好吃了。如果要长时间保存，可以密封后冷冻，能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻。解冻之前都要保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面，使马卡龙表皮变得湿软。

　　 最后的最后，其实是最重要的，那就是——马卡龙的馅儿。

　　 制作成功的马卡龙以后，马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的。所以，好的馅儿，不仅要够健康美味，也要能很好的和马卡龙本身相融合，使马卡龙整体的口感更好。

　　 马卡龙的馅儿非常多，个人比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿，不仅口感好，而且变化十分丰富，可以根据自己的需要变换出各种口味来。

　　 蛋黄奶油霜马卡龙馅儿的做法教程：

　　 配料：黄油100克，淡奶油50克，香草精1/4小勺(1.25ml)，朗姆酒10克，柠檬汁15克，蛋黄2个，牛奶1大勺(15ml)，蜂蜜20克

　　 1、将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀，用小火加热至约80℃，边加热边搅拌，直到混合物变得如玉米糊一般浓稠(不要煮到沸腾)。立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度，停止搅拌，将蛋黄糊彻底冷却备用。

　　 2、黄油软化后，用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅搅打均匀，继续打发至浓稠且蓬松的状态。

　　 3、一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精，搅打均匀即可。

　　 4、这个奶油霜是一个基础的奶油霜，可以根据自己的口味，在里面添加各种材料。比如，巧克力口味的，添加可可粉;抹茶口味的，添加抹茶粉;柠檬口味的，再加少许柠檬汁和柠檬皮屑;草莓口味的，添加冻干草莓粉;香草口味的，加大香草精用量。

　　 这里没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如，制作的巧克力馅，会多加一些可可粉，使馅带上微苦的滋味，更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味，多加一些柠檬汁，让馅更酸一点。

　　 蛋黄奶油霜馅马卡龙：

　　 以上就是怎么在家亲手DIY法国正宗马卡龙的方法和技巧，虽然看上去似乎真的是长篇累牍，做起来很麻烦。但是这种详尽细致的介绍，也为了让初学者都能一次就成功，这样既不会让大家浪费时间和精力，又能真正做出品味正宗的马卡龙。绝对的做到零失败，一出手就很美味。