盐麴是腌肉的蔬菜最佳调料,今天教给大家如何在家自制盐麴,其实只要注意冬季和夏季不同的发酵时间后其它都非常简单的,下面讲解一下家中自制的详细流程。
听说盐麴是近年风行日本的天然发酵调味料,传说中的万能方便酱,可取代盐,味道层次丰富但咸度较底,可减少对肾藏的负担。含有近 100 种酵素、天然活菌、维他命B 等有益人体的元素。肥丁一向不好重咸,抱著好奇的心态买了一包米麴,自己u作看看,用来Z鲭鱼和青瓜,好味极了。盐麴的咸味不像盐那麽霸气,温和带出食材的鲜味,馀味回甘。用法简单,Z鱼、肉、蔬菜,短时间能入味,又可令肉质软。加入其他香料或酱油,可做各种沾酱。包装上还说可用来做日本I鼓,酿糯米酒,肥丁跃跃欲试。不是肥丁 Hard Sell,若你是新手下厨,又想做出餐厅级的料理,盐麴~对是你的好帮手。
盐麴不是新鲜事,早在数百年前日本江户时代已有记载,在盛产米的日本东北应用麴种发酵而生的产品,一度被人遗忘,随著近年养生风兴起,再度咸鱼翻生。盐麴有现成出售,自己发酵也很简单,只需米麴,盐,水,混合发酵即成。自己做盐麴,比较经济,而且可以控u原材料,调整咸度。讲究一点可以海盐、岩盐等纯天然盐,并以矿泉水发酵,酿造出更独特的风味。发酵过程超简单,冬季放在室温下约一周完成,夏季放进雪柜,比较容易控u发酵进度,太约两星期便可,做好后可保存半年,刚发酵好的一个月内风味最佳。
盐麴材料介绍:
白米麴种: 100 g ( 不一定用日本进口的麴种,一般的米麴都可以。一包约 200g,可做两次,未用完的米麴需放进雪柜保存 )
海盐: 20 ~ 25 g ( 肥丁不喜欢太咸,可按自己口味可增减 )
矿泉水: 150 ml ( 可用冷开水代替 )
自制盐麴的做法图解:
1. 玻璃瓶洗Q,用风筒吹乾,把白米麴种用手指拨碎,放入瓶中。做完满手都是微菌发酵的香味,是喜欢的味道
2. 加入海盐,再加入矿泉水或冷开水,如用自来水一定要煮过,否则太多杂菌。搅拌均匀。如想用来做沾酱需要多一点水份,可以在这个比例上再添增一些冷开水,做法很弹性
3. 盐麴在低温下慢慢发酵为佳,夏天需放进雪柜,每天取出来搅拌,约一至两星期,盐麴由粒状变成糊状即发酵完成,取用的汤勺必须乾爽无水无油。冬天更简单,室温放置一星期,每天搅拌一下,待它发酵完成即可。
成品图:
自制盐麴常见问题解答:
Z鱼、肉、蔬菜,Z完要洗掉吗?
盐麴的咸味很柔和,一般只需Z半小时就足够,Z完也不用洗掉,直接烹调即可
要发酵需要多久:
夏天需放进雪柜,每天取出来搅拌,约一至两星期,盐麴由粒状变成糊状即发酵完成,取用的汤勺必须乾爽无水无油。冬天更简单,室温放置一星期,每天搅拌一下,待它发酵完成,放回雪柜即可。
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