今天介绍的卤猪尾是一道经典的川卤美食,在这道菜的做法中,将会让大家学会在家自制川味老卤,做健康美味,香味四溢的卤菜的方法。真正用天然香料做出的卤菜,颜色深红,老远就能闻到浓郁的香味,而且香气沁人心脾,让人闻着非常的舒服。而化学添加剂类的香料,则味道浓郁,多了就比较冲鼻,有香味但却没有醇厚感,香味消散的很快,最大的害处就是危害人的健康。所以,如果想要吃到真正香醇美味又健康的卤菜,自己在家养老卤,做卤菜是个最保险而且最健康的方法。
卤猪尾的做法图文教程:
1、猪尾洗净,冷水入锅,水开后焯几分钟,顺便打下浮沫,后捞出温水洗净备用。
2、锅中加水,放入焯过的猪尾和老卤。
3、大火煮开后如果有浮沫再撇净一次。
4、加入黄酒、醪糟和糖色水。
5、香料事先用热水泡一下,草果之类用刀拍烂,使用前再控干水分加入汤中。
6、转微火慢卤2小时后加适量的盐调味。
7、中途可以补些酱油调味,量要少,再卤半小时后可以关火。
8、食用前可以浸泡一会儿,若想切口处色泽红一些,可以先切段后再倒入卤水中浸泡。
9、浸泡差不多了捞出切小块即可,卤牛肉之类要彻底放凉才好切。
成品图:
卤猪尾的做法小技巧:
1、通常如果想卤菜的成品要红中发亮,那么卤水最终就要调成深红色。初次调色顺序是先用酱油把汤调到浅红,再用糖色调到深红。
2、糖色虽好,但若多了,成品滋味也会苦涩。
3、卤菜时比较讲究的做法是将香料洗净后装入专用纱袋,之后香料或用热水浸泡或另用开水煮一下,以去除浓重的药味,之后再下卤汤。
4、食材若肉厚还需增加码味的环节,可放冰箱码味一夜,普通食材码味2小时也是去除异味的好方法。
5、最后做好的卤菜,最好不要保温,而要让汤在短时间内凉透,若要保留老卤,过滤后装专门的容器冷藏(我通常是冷冻)以后再卤只需少部分补一些料就可以了。
6、川卤的派别也很多,这个猪尾属于红卤,另有白卤,多用于夫妻肺片之类的凉拌小吃。
关于综合香料:常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下:小茴香10-20g或更多,八角5-10g,三奈5-10g,桂皮5-10g,白豆蔻3-5g,丁香1-3g,排草3-5g,灵草<5g,砂仁3g以内,草果3-5个,肉豆蔻2-3个,香叶1-3片
化学香精的盛行危害着人们的饮食健康,就连历史悠久的传统卤菜很多也为香精所害,有其形色,失其香醇之味。如果由卤猪尾的做法教程开始学习,自己在家做卤菜,养老卤的话,不但能吃到真正香味醇正的卤菜,而且能保证家人和朋友的饮食健康。
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