广式月饼的做法

　　 中秋节广式月饼很爱欢迎，广式月饼虽然品种繁多但是在家制作也是相当简单的，如果是新手第一次做怕失败可是买现成的馅料来制作，饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳;糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。这是制作方式月饼成败的关键。

　　 广式月饼起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为莲香楼，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

　　 宣统二年，翰林学士陈太吉品尝了该店的月饼后，大家赞赏，但觉得连香二字不雅，建议改成莲香，并手书了莲香楼的招牌，沿用至今。各饼家纷纷仿效，广式月饼渐渐闻名海内外。

　　 广式月饼品种繁多，传统的广式月饼按其馅心分为果仁型，肉禽型，椰蓉型，蓉沙型。我这次选用了莲香楼的红莲蓉，白莲蓉，椰蓉，五仁。

　　 判断月饼是否成功的标准：成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。

　　 第一次做月饼，还没有经验，建议购买成品的馅料，一定选择有信誉品质好的厂家。这次购买的莲香楼的馅料，莲蓉类的馅料，细腻，润滑，红莲蓉香浓，白莲蓉清淡。五仁馅，里面有核桃，杏仁等坚果，还有利用咸肉的咸香冲淡甜，加入了柑橘干除了增加了风味，还达到了解腻的作用。椰蓉味的，有淡淡的椰香，入口清爽。

　　 如果是自己炒制馅料，月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。

　　 广式月饼的皮，是成败的关键之一。饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳;糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。

　　 首先了解一下饼皮中的糖浆和碱水的作用：

　　 碱水的目的：一是为了上色，枧水使月饼皮呈碱性，烘烤后才会有金黄的颜色，二是中和糖浆的酸性。三：控制回油的速度，调节饼皮的软硬度;

　　 转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软，北方使用普通糖浆制作的提浆月饼，饼皮较硬。

　　 转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软，北方使用普通糖浆制作的提浆月饼，饼皮较硬。

　　 经典的广式月饼皮的配方是： 面粉为100%，糖浆75%、油25%。碱水：1.5-2%的配比来调制饼皮

　　 这次用的是传统的月饼方子，第一次做的时候，把油的量搞错了，应该是25%的油，75%的糖浆，结果放了75%的油，开始用刮刀，接着改蛋抽，最后出动了电动打蛋器，怎么样都无法把糖浆和油混合均匀，打电话咨询卖糖浆的卖家，人家告知很容易混匀的啊，告诉她我的情况，她以为是糖浆出问题了呢。第一次做月饼不能这样草草的失败收场，从头来过，这次将准确的油倒入后，很快就将油和糖浆拌匀了，感觉到胜利的曙光在前方了!

　　 配方：

　　 低粉：100克、转化糖浆75克，榄水：1.5克， 花生油： 25克

　　 使用的是63克的模，皮：18克，馅：45克

　　 广式月饼的做法： 1、榄水和糖浆拌匀。

　　 2、加入花生油，充分拌匀，使之呈现乳化的状态，饼皮的成功与否在此一举。

　　

　　 3、加入65克的粉拌匀，放置半个小时

　　 4、放置半个小时后的状态。

　　

　　 5、加入剩下的35克粉。

　　 6、刚好成团，放置3个小时左右。

　　 7、分好馅料的分量，揉成团。

　　

　　 8、饼皮分割好，揉成团。

　　 9、用饼皮包入馅料慢慢的向上推动饼皮，直至饼皮覆盖整个馅料，收口，揉园。

　　 10、表面粘上少许高筋面粉

　　

　　 11、放入模子中压出，烤箱预热200度，入炉前喷水，烤制5分钟，表面稍微上色，取出刷上蛋黄液，再烤15分钟。

　　 12、取出，放凉后，装入袋子中，回油3天左右，饼皮变软即可食用。

　　 成品图：

　　

　　 广式月饼制作技巧： 1、油和糖浆要充分拌匀。

　　 2、在操作过程中，饼皮要用保鲜膜盖上，防止饼皮变干，烤的时候容易裂开。

　　 3、入炉前要喷水，如果放置的时间长，可以稍微多喷点水。

　　 4、压模时要用力，这样花纹清晰，成品不会变形。

　　 5、刷蛋液：刷蛋液可以增加表皮的光泽度，只用蛋黄部分，刷的时候要用刷子蘸一下蛋液，再在碗边挤出多余的蛋液，只留刷子头的少许蛋液，扫在饼皮的花纹上即可，如果太厚，会影响花纹的清晰度，外观。

　　 6、关于烤制时间温度：

　　 搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，所以入炉前一定要喷水，防止月饼在烤的过程中裂开，还有烤的时候不能用太低的温度，大概200度即可，可根据自己的烤箱来调节。如果温度低，烘烤的时间就要延长，这样饼皮的水分就会流失，月饼在烤的过程中会裂开。

　　 7、关于回油：

　　 月饼馅的水分含量，通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即回油。

　　 如果按照上述的配方制作饼皮，放置三四天后仍不回油，和转化糖浆的质量有关，糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。如果自己做就相应调整或者买有信誉的厂家生产的。