岐山擀面皮的做法

　　 岐山擀面皮，是饮食文化中的又一美食，早已香满省内外。用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。

　　 岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的白、薄、光、软、筋、香的风味特点，令人百吃不厌。陕西产的柿子醋，加点水，放在锅里烧开，酱油加水和一个八角一个桂皮烧开，晾凉。干辣椒粉里加入草果、豆蔻、茴香、砂仁、香叶、花椒粉、芝麻，用烧热的菜油泼熟，油要多，但是不能太热，不然辣子会糊，颜色发黑，泼好的辣子不能马上用，要放个一半天，等油把辣子和香料的味道都浸出来才好。蒜捣碎，加味精和凉开水少许做成汁，调的时候，在凉皮上加一汤勺煎醋，一勺酱油汁，一勺蒜汁，加上适量辣子油，一点盐，搅拌均匀就好了。

　　 岐山擀面皮材料:

　　 1. 料汤：草果50， 大茴30， 良姜40 ，小茴50 ，桂皮20 ，苜蓿50 ，米阕30

　　 2.卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒(目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火)，迅速加水约5公斤(成后约2公斤)，放入调料文火熬制，起锅待用。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼) 3. 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

　　 4. 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验，一分钟变黄合适)，过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

　　 关键：料汤过浓味过于厚重有药味，料汤过淡无味

　　 岐山擀面皮的做法详解:

　　 一. 蒸前加工：

　　 选储藏期较短的面粉和水揉成面团，软硬比馒头加工面团较硬，揉到面团外面光洁为度，覆湿布静置半小时，千万不能有已发酵的面团存在。关键：选面粉不能是储藏一年以上，面要和到家，静置30分钟。

　　 二. 洗面：

　　 将面团放入桶中搓洗，换水直到洗出水为清水时就好了，面筋待用。将洗下.

　　 岐山擀面皮制作要点：

　　 1来的面粉水用窗纱(纱布太密不宜过滤)过滤后静置澄清，去掉上层部分清水，稠稀以蒸后实验结果为准，过稠蒸出的面皮产生龟裂纹，口感发碜发散，筋度不够;过稀蒸出的面皮软滑发粘，口感腻而不爽，照样筋度不够。(洗面也可直接将面团放在40目的纱袋中搓洗)。关键：洗尽，过滤好，稠稀合适。

　　 三. 蒸制：

　　 蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模(每蒸一次重复此操作)，将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中，厚度约2-3毫米，放入已沸腾的水中，旺火气足2分钟(以起5-10公分大气泡为度)，取出揭起展开，在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。关键：火大气足，蒸熟。

　　 面筋蒸熟切小块待用。

　　 四. 调料汤卤制：

　　 1. 料汤：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30

　　 2.卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒(目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火)，迅速加水约5公斤(成后约2公斤)，放入调料文火熬制，起锅待用。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼)

　　 3. 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

　　 4. 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验，一分钟变黄合适)，过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

　　 关键：料汤过浓味过于厚重有药味，料汤过淡无味

　　 碗底掂黄瓜条少许，少量面筋，切好的面皮(不能提前切)。

　　 成品图：