马卡龙制作方法

　　 马卡龙被称为是甜品中的爱马仕，甜品中的贵族，但如果想真正的做好，也不是那么容易的事，好多人做马卡龙都有过失败的历史。马卡龙的制作过程要求严格，不仅仅食材和工艺上有要求，它对烤箱也有极严格的要求，上色不能过重，更不能烤糊了，要求3.4分钟届裙边，要求烤箱不能掉温，也不能温度太高，等等。

　　 有幸得到美国西屋烤箱的试用机会，这台烤箱以升温快，温度和上色均匀著称，这几天我就在反复的用这台烤箱烤马卡龙，基本上掌握了它的脾气，烤了几次，烤的马卡龙都很不错，是我用过的烤箱中上色最均匀的。

　　 这几天我烤了好多次，每次都换一个颜色，今天就用桔黄色演示一次步骤和过程吧。我喜欢柠檬馅的，酸甜口感。

　　 原料：(克)

　　 1、老化蛋清33，细砂糖15。

　　 2、老化蛋清33，杏仁粉90，糖粉90，色粉适量。

　　 3、细砂糖75，水23.

　　 馅料：鸡蛋1个，细砂糖65，柠檬1个，黄油180

　　 马卡龙制作方法: 1、杏仁粉不过筛，糖粉过筛。

　　

　　 2、TPT粉混合后，加入33克蛋清，蛋清里面加色粉，用粉盖上备用。

　　

　　 3、蛋清中分两次加入(1)中15克糖，打至湿性发泡。

　　

　　 4、将糖水慢慢用小火加热至118度。

　　

　　 5、将糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器搅打，打至蛋白霜降到40度左右。

　　

　　 6、TPT粉、蛋白加入色粉混合成搅拌成湿润状态。

　　

　　 7、混合蛋白TPT部分，分三次加入蛋白霜，第一二次要切拌，第三次混合要轻柔用漂手法

　　

　　 8、搅拌好后呈飘带状，装入裱花袋子里。

　　

　　 9、拍出里面的空气，用刮板推到前端。

　　

　　 10、在油布上挤出圆形状，用牙签整理下顶部小尖。然后进行晾皮。

　　

　　 11、可以用指尖轻按一按，不沾手就可以放进烤箱烤了，160度，中下层，18分钟。

　　

　　 12、烤好后，取出放凉，等完全冷却了再揭下马卡龙夹馅。

　　

　　 柠檬馅：鸡蛋打散加糖加柠檬汁，小火加热，越来越浓稠后离火放凉加黄油打蛋器打顺滑

　　

　　 成品图：

　　

　　 马卡龙什么时候吃最好吃： 马卡龙的壳出炉冷却后便可以夹上馅料了，有了馅料的马卡龙便有了灵魂。但这时的马卡龙并不好吃，壳和馅还没有完全合二为一，壳还是壳，馅还是馅，若是这时一口咬下去，壳会把馅从裙边处挤出去。

　　 (刚刚夹好馅的壳还比较硬，馅也比较软，这时咬下去，壳会把馅从裙边处挤出来)

　　 好吃的马卡龙要经过吸潮这一步，吸好潮的马卡龙，一口咬下去，外表的酥和内心的柔软，杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合，你感觉不到哪里是壳哪里是馅。

　　 因为马卡龙的壳甜度偏高，高糖量的杏仁蛋白饼受环境温湿度和馅料的含水量影响很大，吸潮时间长了则太湿太软甚至于变成糖渣饼;短了则太干太硬。因此好的马卡龙，要恰到时机，壳外层仍酥，但里面已经柔软润泽。不同湿度环境下，不同馅料，吸潮的时间长短都不一样。

　　 (水果馅料的马卡龙因馅的含水量较大，若吸潮时间偏长，则会造成如图所示的情形)

　　 马卡龙储存方法： 对于家庭烘焙者而言一次做太多，或者买了太多一下又吃不掉的马卡龙，我们可以密封好放入冰箱冷冻。这样能够最大限度的保留马卡龙的新鲜度和口感。食用前只需要经过解冻步骤即可(有人喜欢吃冷冻不解冻的马卡龙，那样也不错，有些馅料可以吃出冰淇淋的感觉)，但相对刚吸好潮的马卡龙而言，冷冻后的马卡龙风味上还是略输一筹。

　　 成品后的马卡龙很娇弱。大多粉马卡龙都会用到黄油或巧克力做馅料的底料，再配以坚果，水果，淡奶油等辅料调味，因此马卡龙是需要冷藏保存的，食用前，可在室温下回温一会。但室温较高时，她很快就会塌软，甚至溶化，花容失色。冷藏保存的时间也不宜过长，一般两三天内尽快食用完毕，否则口感也会大打折扣。

　　 (马卡龙比较娇嫩，当室温较高时，室温下放置的时间不宜过长。)