揭密黄豆芽蛋白质含量比黄豆多吗？

　　 黄豆营养丰富，相关制品如豆浆、豆腐又美味可口，广受民众欢迎。不过，网路流传黄豆芽的营养比黄豆本身更多，真的是这样吗?其实，黄豆是优良蛋白质来源，黄豆芽则富含维生素与矿物质，两者特性不同，民众应均衡摄取。如果想获得更丰富蛋白质，可以将黄豆直接加入米饭中一起煮食。另外，营养师提醒，痛风患者不适合大量、单一食用黄豆和黄豆芽，建议与其他食物相互代换。

　　

　　 豆芽清脆可口，广受民众喜爱。不过，黄豆芽的普林含量高，痛风患者不适合食用。

　　 黄豆不含胆固醇心血管负担较小

　　 黄豆是传统上广泛使用的食材，不仅营养丰富，含有糖类、蛋白质、大豆异黄酮、植化素(植物化合物)等多种营养素，而且不含胆固醇，饱和脂肪酸含量低，也有助于降低坏胆固醇，比较不容易对心血管造成负担。

　　 黄豆、黄豆芽不同类均衡摄取才健康

　　 除了食用豆干、豆皮、豆浆等黄豆制品，民众也常吃口感清脆的黄豆芽，无论清炒或是煮汤，都很美味。那么，黄豆本身和黄豆芽在营养成份上，有没有差异呢?

　　 圣马尔定医院营养室主任侯玟伊表示，黄豆属于六大类食物中的「豆鱼肉蛋类」，富含优值蛋白质;而黄豆芽则属于蔬菜类，富含维生素与矿物质。由于属于不同种类的食物，所含有的主要营养素不尽相同，民众应该均衡摄取，才能吃出健康。

　　

　　 豆类含有丰富营养，而且具有零胆固醇的优点，适量食用有助减轻心血管负担。

　　 黄豆富含蛋白质大豆异黄酮抗氧化

　　 另一方面，由于黄豆和黄豆芽的含水量不同，因此以同样100公克来比较，蛋白质含量并不一样。如果民众以摄取蛋白质为主，可以将黄豆直接加入米饭中一起食用，或者选择食用黄豆制品如豆浆、豆腐、豆干、豆皮等食物。

　　 此外，黄豆也富含大豆异黄酮，具有抗氧化作用，也能帮助减缓女性更年期的不适。不过，建议避免食用含有过多人工添加物的素火腿、素肉、素香肠等黄豆加工食品。

　　 黄豆和黄豆芽痛风患者不宜大量单吃

　　 另一方面，有些民众误以为黄豆的普林含量较高，容易引起痛风。侯玟伊营养师表示，根据2004年发表于《新英格兰医学期刊》(NEJM)的研究指出，属于植物蛋白的豆类，引发痛风的相对危险性是0.73(如下表所示)，比起摄取大量肉量及油炸食物来说，其实相对安全。因此，一般民众只要均衡饮食，不必过度担心吃黄豆会摄取过多普林。

　　 不过，对于痛风患者来说，则不适合大量摄取黄豆和黄豆芽，吃的时候除了控制食用量，也要与其他食物相互代换。但是，豆浆、豆腐、豆干等已经加工处理的黄豆制品，普林含量比原豆低，因此不需严格限制，可以适量摄取。

　　

　　 黄豆芽在所有的豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。黄豆被称为豆中之王，蛋白质含量很高，但其中含有一种胰蛋白酶抑制剂，不仅影响蛋白质的利用，吃后还会引起腹胀。黄豆发芽后，这些问题都可以被解决。黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，另外，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。此外，还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加。所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。美国得克萨斯州防癌研究所专家曾指出，黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。

　　 黄豆芽挑选方法： 一看二闻识别问题豆芽

　　 一看：豆芽的正常生长过程中，应该是长根的。如果豆芽无根，粗或长，证明里面添加了生长调节剂，最好不要购买。

　　 二闻：如果豆芽大量使用了增白剂、保鲜粉等硫制剂，二氧化硫一定会超标。拿一小把豆芽用开水烫一下，用鼻子闻一闻，如果有臭鸡蛋味则肯定含有大量的硫制剂，不可食用