怎样泡发鱼翅的方法和技巧讲解

　　 鱼翅泡发方法有三种即碱发、蒸发及煲煨法。怎么发鱼翅比较好呢?今天教你科学发鱼翅的方法，附有详细的泡发技巧解析。

　　 鱼翅，也称鲨鱼翅、金丝菜，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级;以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。

　　 鱼翅的发制较为复杂，发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

　　

　　 一、鱼翅发制方法

　　 用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，放入热水中浸泡至回软，去除表皮的沙粒。然后用温水浸泡，每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出，剪去翅边，去除表皮腐肉。将鱼翅放在一片竹篦上，上面再盖上一片竹篦，然后用竹签将两片竹篦穿在一以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入清水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹签和竹篦，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨和腐肉轻轻拔净，得到完整的翅丝。再将翅丝放在一片竹篦上，上面再盖上一片竹篦，然后用竹签将两片竹篦穿在一以便其将翅丝夹紧。把夹紧的翅丝放入高汤中加葱姜煨制或蒸制入味。这样，鱼翅就算发制好了。注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。

　　 二、鱼翅的泡发技术关键

　　 1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。

　　 2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。

　　 3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

　　 4、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

　　 5、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

　　 6、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。

　　 7、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的形状完整，以免影响成菜的美观。

　　 8、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

　　 以上就是我们为大家讲解的科学发鱼翅的方法了，后面八个泡发小技巧大家要认真学习一下，那么你的鱼翅泡发的更加好看。