黄油、奶油、植物黄油的区别制作蛋糕时的作用解析

　　 黄油、奶油、植物黄油这三种油在制作蛋糕时分别有不同的用法，使用不对蛋糕就会做失败。下面我们一起来看一下如何区分这三种油的方法及制作蛋糕中使用技巧。

　　 咱们做面包，做饼干，做蛋糕，总能遇到一些奇奇怪怪的问题。有时候有同学问我问题，一起分析，什么原因都想过了，却还是失败，实在没辙的时候，才发现，她把黄油当淡奶油了——这是不是就叫：输在了起跑线上?

　　 这类教训多了以后，再有同学遇到问题，我总不忘先问问她所使用的配料。然后我发现，对各种各样的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一个普遍问题。咱们既然要烘焙，就得弄得个明明白白，所以，关于原料的一些基础知识，还是有必要好好介绍介绍的。

　　 今天趁着有空，就先挑奶油、黄油、玛琪琳这几个来说说。这些知识非常的基础，非新手的同学可以跳过哈。

　　

　　 如果你看到我的配方中写着黄油，而步骤图里拿的包装上却写着是奶油的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：黄油就是奶油。如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。

　　 黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做牛油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称打发。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。

　　 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

　　 那么，黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了黄油这一词。

　　 然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，奶油指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的奶油在国家标准里叫做稀奶油，英文名是Cream，商品名一般为鲜奶油(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是奶油二字，不用怀疑，它指的都是黄油。(这里一定要分清楚，淡奶油(或稀奶油)和奶油完全是两种东西!)

　　 请看，这是光明生产的奶油，也就是黄油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。

　　 这是安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是纽西兰安佳奶油，而背面的标签上的名称是安佳黄油砖。但不论是哪种中文名，英文名都是BUTTER。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是BUTTER就没错了。

　　 接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿晕了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。

　　 植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。

　　 先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。

　　 如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。

　　 植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的：)

　　 顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。

　　 下图为多美鲜生产的植物黄油，块装的，这种植物黄油的熔点和黄油相近。多美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油，属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的，方便涂抹。

　　 最后，再介绍一下牛油这个名字。前面提到，它是黄油的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到牛油这个名字了，指的还是黄油。

　　 OK，今天就介绍到这里哈，这几个容易混淆的名字，看完这篇文章，应该明白它们之间的区别了吧：)

　　 现在都知道黄油、奶油、植物黄油的作用了吧。特别是在制作蛋糕时怎么样用好这三款油的方法要谨记哟，蛋糕做出的口感的好坏与你使用什么样的油有很大关系的哟。