日本刺身料理的由来解析

　　 日本的刺身料理世界出名，很多人不太了解日本刺身是什么。其实在刺身中河豚刺身又叫做菊盛，是河豚刺身的最高境界，把河豚切得很薄，相当考刀工，摆成菊花的样子，味道鲜嫩无比，而且每个制作河豚的师傅都是经过严格考核持证上岗的，无牌上岗属于违法行为呢!今天我们把日本刺身料理详细给大家讲解一下。

　　

　　 我们上次吃的白玉豚，虽说肉质已经很鲜美了，不过还是想尝一下这个菊盛，一定不便宜吧!

　　

　　 日语汉字写作：刺身

　　 假名：さしみ

　　 罗马音：sashimi(洒西米)

　　 刺身是日本的传统食品.‘刺身’是日本料理出了名的食品，是日本料理中最‘清淡’的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。

　　 一 刺身及其附带物品。 1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，有虾(一种红色的甜虾)和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉(sasami，鸡胸脯嫩肉)，甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢?不，居然还有我们俗称魔芋的植物Xm。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。

　　 再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。

　　 刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片(几乎可称为块了)或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身(名叫鹿の子作り，其做法叫烧霜作り)。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

　　 从上所述，我们翻译成生鱼片就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译虽不中亦不远矣。

　　 2. 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。

　　 刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。

　　

　　 刺身的佐料分类： 刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥(浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi)，醋，姜末，萝卜泥，酒(一种煎酒)。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼(katsuo)时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼(ayu)时放入芥子泥、醋和日本黄酱(miso，汉字味噌),甚至还有辣椒末。

　　 盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。

　　 国内目前较常见的刺身种类有：红A、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。

　　

　　 刺身制作工艺整合： 刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：

　　 (一)炭火烘烤：

　　 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

　　 (二)热水浸烫：

　　 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。

　　 刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

　　

　　 二 刺身的名称。 1.刺身的早期名称。刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用脍(namasu，也作鱼会)字来概括刺身和类似食品。脍是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi(刺身)在那时只是指脍的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，刺身(sashimi)才发展成指称类似目前刺身的名称。

　　 2.刺身的书写形式。刺身二字是用训读汉字书写的形式;古时也常用假名书写(如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年)。前两个音节sashi现在用刺来书写，那完全是一种想当然。最初写法并不稳定，古代曾经使用过指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬，读音都是sashimi，较多的是用指身来书写(见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年)。指读音也是sashi;后来觉得与指无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的刺，于是也就把sashi解释成切拼盘和切好并摆好。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用身来书写，意思是指肉。至于用味来书写，则显然也是望音生义的想当然。

　　 3.刺身的异名。刺身原是关东地区的称呼，有的时候也被称为uchimi(打身，义为覆盖物)和tsukurimi(作身，义为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri;也可称为tsukuritoiu)。

　　 至于刺身一词在日本还有多种方言的语音变异，如：富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi。

　　

　　 三 刺身的语源。 据现在了解，sashimi(刺身)一词是日本室町时代(1392-1573年)开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：

　　 一种解释是刺身是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》)

　　 一种解释则认为刺身是左进之义。(《黄昏随笔》)左的音读是sa;进的音读是shin。富山县正好把刺身读成sashin。

　　 一般的解释是：刺为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于身则大多解释为肉。

　　 另一种解释是：刺是串起来的意思，因串起鱼腮而得名;而身就是腮的称呼。

　　

　　 此外，还有将刺身解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

　　 1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭认为：sashimi来自中国语的三渗。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham(三渗)的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把甘(kam)发成ama,把暗(am)念成yami那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点，可惜的是，至今还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。

　　 比较有价值的是日本安田德太郎的在《〈天孙族〉附表》中的考证，他指出：肉在马来地区的Suman语里称为sich，在Sakay语里是sach，在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相联系， man 则可以同 sashimi 中的 mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi 和mi的来源。