台湾三杯鸡的正宗做法

　　 最正宗的三杯鸡调料必需由米酒、香油、酱油和九层塔共同完成的，所谓的三杯就是指一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油，烹制三杯鸡还有三个要点必须要记住，只要这三个要点掌握好了，保你做一次成功一次，下面就把正宗的台式三杯鸡制作方法分享给大家。

　　 很多人都喜欢吃三杯鸡，这是一道著名的台湾美食。在任何一家台式茶餐厅里，三杯鸡都是不可或缺的一道菜。

　　 我们都知道三杯鸡的三杯是指烹制这道菜时，需要一杯台湾米酒、一杯香油以及一杯酱油。但除了鸡肉和这三样调味料之外，还有一种食材是不可或缺的，知道是什么吗?对了，就是九层塔。对于三杯鸡这道菜来说，毫不夸张地说，如果没有九层塔的辅佐，就像做菜没有放盐一样，整道菜都会失去意义的。

　　 除此之外，在三杯鸡以及九层塔的条件都满足以后，就我所知的三杯鸡的烹制方法不下三四种，当然，做法大体还都是类似的，只不过是细节上有所不同。然而，也就是这个细节的不同，左右着三杯鸡烹制出来后的口感与味道，有时候差别会很大。如果说烹制某些菜肴时，细节可以忽略不计的话，我觉得烹制出来的三杯鸡正宗与否，完全取决于细节。

　　 闲话少说，今天我就来教大家做一道我认为最正宗的台湾三杯鸡的做法吧，有三个要点一定要记住哦。或许有人看过之后会觉得我做的不正宗，这都不要紧，有时候，自己觉得好才是最好，探讨出新知哈。

　　

　　 所需食材：三黄鸡或鸡腿，姜，蒜，香葱，红尖椒，九层塔

　　

　　 调味料：香油，老抽，生抽，冰糖，台湾米酒

　　 台湾三杯鸡的正宗做法： 1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。

　　

　　 像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净(参考：整鸡的处理方法)。

　　

　　 2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧。香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。

　　

　　 3、九层塔洗净。

　　

　　 4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。鸡肉不过油或上粉炸，要的就是烹制时鸡皮与香油接触后，直接溢出的鸡油香味。

　　

　　 5、焯水后的鸡肉

　　

　　 6、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。

　　 接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味。

　　

　　 7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。

　　 8、我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺。

　　 记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。

　　

　　 9、大约4分钟后，掀起锅盖，哈，米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人，同时已经香气四溢了吧。

　　 现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒中，上桌。

　　

　　 成品图：

　　

　　 正宗的三杯鸡制作技巧： 细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧?

　　 就是米酒的放入量是酱油的一倍;酱油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖为首选)，再有就是鸡肉不要过油，我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂，那才叫香呢。

　　 台湾米酒是必须的食材，个人认为用其他的酒代替不是不可以，但味道会大减。北京三源里菜市场的调料柜台有售。

　　 知识普及：九层塔

　　 九层塔学名罗勒，原产于印度，有印度教之神的捧花之称，当地人也相信死者胸前必须放上罗勒叶才能进入天堂。罗勒在西餐里很常见，我国除了台湾，粤菜与潮菜中也经常使用其作为香料，由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，名字被称作了金不换。但相对来说，还是九层塔这个名字来得更加响亮。

　　 九层塔属于唇形花科罗勒属的一年生或多年生小灌木。其花呈多层塔状，故称为九层塔。在十六世纪之前是作为治疗眼睛的药草，独特的香味也用以防虫。罗勒在十六世纪前后由印度传到欧洲，至今种植极为普遍，尤其地中海沿岸，几乎食不可无罗勒，但因为栽植容易，变种也多，全世界约有四十多种分紫茎、绿茎两大系。

　　 若要细分起来，九层塔真的是一个庞大的家族，像意大利型罗勒、皱叶罗勒、紫红罗勒、柠檬罗勒、肉桂罗勒、圣罗勒，还有紫茎紫花的甘草罗勒、希腊罗勒等等等等，实在数不过来。

　　 至于中国九层塔到底属于哪种罗勒，似乎众说纷耘，有人推断应属于泰国罗勒，比较像甘草罗勒，叶较小、较淡有绒毛，又像是柠檬罗勒。到底是哪种，大概必须植物专家才能解答了。

　　 我觉得，作为美食爱好者，只要懂得它的香气，懂得它的长相，懂得运用它烹制出美味佳肴，足以。

　　 三杯鸡的来历

　　 说起三杯鸡，很多人会习惯在前面冠上台湾，都以为它是台湾菜。其实，三杯鸡起源于江西宁都，传到台湾后名声变得更响，它的来历与民族英雄文天祥有关。文天祥被俘后，外面都传他已被杀害。有一位老婆婆带着一只鸡和一壶米酒，来牢狱祭祀文天祥，发现他还活着，在狱卒帮忙下，将鸡用米酒小火煨制，待肉质酥烂后请文天祥食用。文天祥慷慨就义后，狱卒每年必用三杯酒煨鸡祭奠他，流传开来，三杯鸡逐渐成为名菜。

　　 后人为使口感更鲜美，将三杯鸡稍作改动：用一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油，正是此三杯，和鸡块一起放入锅内慢煨，直至肉酥烂为止，吃起来鲜嫩淳厚、香而不腻，真是色香味俱全。

　　 做这道菜，肉质滑嫩，骨软、味鲜的三黄鸡是首选，而鲜九层塔叶则是其中的秘密武器。紫苏叶是东南亚一带制作菜肴常用的香料，和薄荷、熏衣草、迷迭香等都是紫苏科家族成员，它与薄荷的香气又不同，在三杯鸡中起到独特的作用。