山葵酱明虾球的做法

　　 山葵酱明虾球是一道极为简单的菜肴，简单炸制佐以山葵酱食之，味美鲜甜。主厨Alvin是一位上海人，曾在[晓菜]中教授山葵明虾球烹饪方法。在抽签环节有幸与博主崇尚空调的猪pk，巧合她也是位上海人，她为父母推荐了这道菜肴以表感恩之情。我所希望，【山葵酱明虾球】在保留传统做法的基础理念上，做一点芦笋盘式，清新解腻，再者老人对食物饱有珍惜之情，此菜肴中虾头也经过炸制与椒盐拌合，充分利用。食用油炸制虾球经沉淀后，色彩红亮，虾油也巧妙的诞生了。

　　 关于食材：

　　 明虾是海水虾，肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质。

　　 因其营养价值丰富，价格相对略贵，一般为冷冻存储，适用于多种烹饪法制菜。

　　

　　 山葵酱明虾球的做法： 1、准备主食材：提前将明虾取出化冻，并用厨房纸巾吸干表面水分。

　　

　　 2、准备配料：芦笋，柠檬，蛋清，色拉酱，芥末酱，干淀粉，椒盐，食用油等

　　

　　 3、明虾头尾分开，头部保留不舍弃，去除虾线，可参考明虾去虾线的方法。

　　

　　 4、明虾去头去壳留尾，破背去除虾线，清洗干净

　　

　　 5、充分吸干水分

　　

　　 6、再将虾球两面裹上蛋清液后再裹入干淀粉

　　

　　 7、明虾球烹饪前，先处理配菜，芦笋洗净，切除老根切段备用

　　

　　 8、取一小锅装入水，沸腾后滴2-3滴油，入芦笋汆水15秒左右

　　

　　 9、捞出芦笋快速放入冰水中，保持鲜嫩翠绿感

　　

　　 10、另取一小锅装入油，大火加热至油温170摄氏度，放入虾球炸约40秒呈金黄色即可(烹饪时间可根据明虾大小作出略微调整)

　　

　　 11、控干油分

　　

　　 12、将色拉酱，山葵酱，柠檬汁搅拌均匀，放入虾球裹匀即可(虾头也同样的烹饪方式，控干油分后，撒入椒盐即可)

　　 成品图：

　　

　　 明虾清洗方法： 1、剪虾头，以45度的角度，从虾脑部向下剪除。

　　

　　 2、用剪刀挑出虾脑。黑的脑、红的血都出来了。

　　

　　 3、紧邻虾脑前部的是虾黄，这是个好东西，如果有黄，挑的时候要小心尽量保留虾黄。

　　

　　 4、轻轻地拽出虾脑，会有一部分虾肠被拽出。

　　

　　 5、剪虾尾巴，如果不想保持好看就剪掉虾尾巴，剪的时候稍微带一点尾部的肉，因为这里可能也有括约肌不多剪一点挤不出来，反而会把虾捏烂了。

　　

　　 6、挤虾肠，用食指和拇指捏住虾背，向尾部用力，虾肠出来了。继续。看看挤出来的泥肠。