川菜水煮鱼片的做法

　　 四川水煮鱼非常出名，水煮鱼看似做法简单，实际做工很有讲究的，首先一定要选新鲜的活鱼，这样鱼肉才鲜嫩，二是要自制五香油。吃鱼也是很有讲究的，把捞出的鱼肉先放在面包片上，这样面包遇到液体，迅速吸收，剩下的就是可口的鱼肉啦。下面把正宗的正宗川菜水煮鱼片制作方法分享给大家。

　　 第一要选新鲜的活鱼我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜，烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉，那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人，我只敢吃，不敢杀啊。

　　 第二是制作五香油，我们在餐厅吃到的水煮鱼，看似油里没什么底料，但一口让人回味无穷，秘密都在这五香油里。也可以说做出的鱼好不好吃，香不香，都看着五香油了。五香油中用到的各种香料不限，可以根据自己家现有的条件随意搭配。详细的可以参考下面的制作步骤哈。

　　 川菜水煮鱼片食材明细： 原料：草鱼1条(约2斤)，鸡蛋2个，黄豆芽200g。

　　 调料：盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。

　　 香料：花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。

　　 川菜水煮鱼片的做法图解： 1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

　　

　　 2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

　　 3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。

　　

　　 4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

　　 5、切好的鱼肉，平展开如图。

　　

　　 6、鱼头对半切开备用。

　　 7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

　　

　　 8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

　　 9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

　　

　　 10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

　　 11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

　　

　　 12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

　　 13、再放入鱼片汆烫变色后取出。

　　

　　 14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

　　 15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

　　

　　 16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

　　 成品图：

　　

　　 川菜水煮鱼片怎么做好吃技巧：

　　 1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。

　　 2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。

　　 3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。

　　 4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。

　　 5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。

　　 挑选新鲜草鱼技巧： 1、观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。

　　 2、看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

　　 3、嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。

　　 4、摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。

　　 5、掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。

　　 6、看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

　　 最后再告诉大家一个避免吃油过多的小窍门吧!在吃水煮鱼时，鱼肉会带着一些油份出来，被我们吃掉。吃的时候可以在盘子里垫上一片面包片，把捞出的鱼肉先放在面包片上，这样面包遇到液体，迅速吸收，剩下的就是可口的鱼肉啦。