在家做这款老北京锅贴的时候天最好用温水和面,要和的软一些才好,馅料中韭黄不超过肉馅的一半即可,煎的时候要喷一些清水这样能保持锅贴底部酥脆上部软嫩,口感非常好吃。
老北京锅贴的做法: 1、主要原料;面粉、温水、猪肉馅、韭黄、盐、酱油、黄酒、鸡精、白胡椒粉、五香粉、葱末、姜末、香油、烹调油、清水。
2、面粉用温水合成面团(夏季可用凉水合面)。
3、面合好后松弛半小时。
4、在此期间可以合馅料,肉馅里面放入葱姜末、盐和胡椒粉,肉馅里再放入五香粉、酱油、鸡精和黄酒,肉馅里倒入适量香油。
5、用少许清水搅打粘稠。
6、把切好的韭黄放在上面,待包锅贴的时候再搅拌,提前搅拌便不好吃了。
7、把松弛好的面团搓成条,然后揪成面剂子按扁。
8、用擀面杖把面剂子擀成椭圆形的皮。
9、在皮料里放入适量的肉馅,上面用手捏牢即可,两端要露出馅料,便是锅贴的形状。
10、煎锅中涂抹适量油,然后把锅贴紧凑的码放整齐。
11、盖好锅盖开始煎制。
12、煎一分钟后,烹入少量清水盖严锅盖继续煎制。
13、煎两分钟后再次烹入少量清水,两三分钟后,待水份耗净便可出锅。
14、然后五连一铲进行码盘便可享用。
15、吃时配以腊八醋即可。
成品图:
老北京锅贴的特点; 底部金黄焦香、表皮柔软洁白、馅料鲜香多汁、口感脆嫩适口。
老北京锅贴制作技巧: 1、合面时面团要适当的软一些,冬季使用温水,夏季使用凉水即可。
2、韭黄没有也可不放,如放韭黄不超过肉馅的一半即可,多了容易出汤。
3、煎的时候,总体用五六分钟即可,中间喷两次清水为好,这样可保持底部酥脆上部软嫩,会比较好吃。还可用淀粉水喷洒,使之链接整齐底部会更加焦脆,一般店里只喷洒清水,两者均可。
4、如喜欢捏成饺子状也可以,那就是慈禧太后的剩饺子改良的,呵呵!好处是,不容易弄脏煎锅,可保持煎锅比较干净。
其实,北京的锅贴属于舶来品,它是由山东人发明的,在北京已有两百多年的历史。自古北京就是一座消费城市。在明朝以前,由于处在边关要塞的位置,除商贸比较发达外,自身没有什么独到的特产。
京城的商铺买卖以山西人经营的居多。而饮食业是以山东人做得最为红火,基本上垄断了北京古代的市场。过去北京的八大楼、八大庄和全聚德烤鸭店,都是山东人所开设的,所用的厨师以山东的福山人为主,跑堂的伙计都是来自山东的牟平一带。
现在的北京小吃和菜肴,基本上都以鲁菜为蓝本,经过历史的变迁和不断的改良而演变成现在的京菜。正宗的北京锅贴和褡裢火烧,就是由山东的煎饺子演变而来的,此两道小吃很有名气,是北京人喜欢的美食之一。
相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳房里的厨师需要不停的煮出热腾腾的饺子,慈禧太后吃三两个太监们就要把它撤掉,还得把冷掉的饺子丢弃,然后再上一盘新的,太后每次吃饺子很是浪费。有一天太后到北海公园的静心斋,在后花园里赏花闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味,于是好奇的走上花园里的观景楼,看到小贩们在煎炸状似饺子,面皮金黄的食物,便命人买了些尝了尝,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来管事的才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,被太监们偷偷卖出宫,因为饺子凉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热了吃。这下可好,被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里,呵呵!管事的始终不敢提及此事,晚清时期,宫里偷盗成风,只瞒了皇上和太后,那时的腐败可见一斑!
后来的锅贴有讲究,须用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可再淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色,周边及上部稍软,热气腾腾,为最佳。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。真是一种美好的享受。锅贴的做法也有区别,真正的锅贴两头是不封口的,馅是露在外面的。而全部捏牢的叫做锅贴饺子,不能叫做真正的锅贴。在旗的满族人是很讲究的,可能是心理作用,生怕吃了老佛爷吐出来的剩饺子,呵呵!
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