什么是软炸

　　 很多人在问什么是软炸?软炸做菜有什么好处?其实软炸又称软汆，是把鲜嫩柔软的食材裹上粉浆后放进低油温中，让其慢慢浸熟的方法。软炸不会破坏食材的外表，而且可保持食材的柔软质地。软炸后的成品外表香松绵软，内部鲜嫩。

　　 软炸和酥炸的区别： 软炸和酥炸的区别在于酥炸需要经过高温加热，软炸无高温加热的过程。

　　 软炸的油温不宜过低，否则会让外层粉浆剥落，但也不宜太高，油温150度上下最合适。

　　 油温为150度左右

　　 提示：怎么判断油温

　　 家里如果没有温度计，可用简单方法判断油温的高低，如果油锅上微冒烟，代表油温为180度左右;而要判断是否为150度左右的油温，可取一根竹筷放进热油中，如果竹筷周围微冒出细小的油泡，则此油温为150度左右。

　　

　　 软炸适合选用软质地的食物，如鱼条、虾、鸡条等。

　　 粉浆的口感在软炸后的成品中并不明显，如软炸虾仁，成品几乎吃不出粉浆的存在。

　　 以下示范中，软炸粉浆的调制，选择使用玉米粉和吉士粉，裹上玉米粉可让食材口感绵软，吉士粉可增加油炸后的色泽。

　　 软炸裹粉时粉浆不必厚，食材调味后均匀沾裹上一层薄粉即可。裹粉薄可确保软炸后的口感不会像干炸那样酥脆。

　　 以下用软炸虾仁示范软炸的技巧。传统的软炸做法中，调味放于油炸前，起锅后就是成品，不会再另做调味，以下示范中的软炸虾仁，对传统做法稍做改变，食材事前调味，起锅后再和咸蛋黄、蒜末、糖等一起拌炒，味道更香更够味。

　　 推荐食谱：软炸虾仁的家常做法

　　 材料：虾仁200g、玉米粉35g、吉士粉35g、咸蛋黄80g、葱丝75g、蒜末30g、胡椒10g、糖10g、盐10g、米酒50ml

　　 软炸虾仁的家常做法：

　　 1、虾仁加入米酒、盐、胡椒，抓腌约3分钟。

　　 2、玉米粉和吉士粉搅拌均匀成为粉浆。

　　 3、再让腌渍好的虾仁均匀沾裹上薄薄的一层粉浆。

　　 4、放进150度热油中，把虾仁慢慢炸熟后捞出。

　　 5、另起锅，加入咸蛋黄，炒成糊后，加入蒜、糖、葱丝，炒匀后加入炸过的虾仁，炒匀即可。

　　 成品图：

　　

　　 整合来看软炸就是将小块、片或条形的材料挂糊，放入油锅，炸成七八成熟的油炸方法。炸时物料一定要分散入锅，才不会粘在一起。以表面变硬，也就是八分熟时取出，等油温上升时再炸一次，这次炸的时间要很短，才能外脆内嫩且芳香。