周老师解说：面包的十大矛盾与迷思

　　 面包可以说是生活中最常见的主食了，味道超级好吃，很多人在问面包是不是健康的食物?这主要看面包制作时候有没有添加物，今天就把面包的十大矛盾与迷思给大家解说一下。

　　 1、面包是不健康的食物

　　 答：

　　 面包是世上多少人赖以维生的主食，不健康还得了?但真的有很多人，甚至有名医这么说。我想他们是指台湾市售面包添加物多吧──虽然不能一杆子打翻一船人，但大部份市售面包确实都有添加物。

　　 其它理由则不成立，什么盐份多、热量高、火气大，只能说是欲加之罪，何患无辞。

　　

　　 2、有100%天然的面包

　　 答：

　　 可以说有也可以说没有。虽然我自己做了半辈子面包，几乎没用过添加物，可以算得上天然(记得唯一一种是苹果面包，得加苹果香精，所以在面包101这本书里我没有列入苹果面包)，但基本原料不是我能控制的。

　　 酵母可能含有乳化剂;面粉可能含有漂白剂、熟成剂、营养剂;奶油可能含有色素、反式脂肪酸;鸡蛋可能残存抗生素，连水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黄砂糖，但很多黄砂糖是白糖用铁锈去染色的。

　　 这些基本原料的添加物份量都极少，绝大多数合法，有些是必要的，有些是不必要的，所以我们可以尽量挑选添加物最少的，但要求100%天然，就最严苛的标准来说，不太可能。任何食物都不太可能100%天然，我们负担不起那价格和后果。

　　 3、做面包一定得用改良剂

　　 答：

　　 市售面包大概99、99%有改良剂，改良剂可以调整水质、提供酵母营养、增加面筋强度、增加发酵耐力、使面包组织细腻、体积大、老化慢……

　　 家庭自制面包，因为量少容易调整和控制，而且我们也不会要求自制面包每一个的外型、口感都完全相同，因此可以不必加改良剂，我就从没用过，亲友们都很喜爱，没人说过风味不如市售面包。

　　 但是市售面包几乎没有不加的，产量越大越得加，中央厨房连锁店是绝对要加，有太多太多细节必需靠改良剂来微调：如果新旧面粉的筋度有些许差异，照平常方式搅打的面团可能会打断筋;如果今天两个助手整形的手劲不同，一盘面包里就有的大有的小;如果今天天气太热电力不足，每批面包都得多烤五分钟，后面的面包就会发酵过度……

　　 所以很难去强求人家，强求只是逼人说谎，例如某著名面包师傅曾在报上分享他的面包食谱，因为其中有改良剂便被严词批评。

　　 我想经此一事，这位名师再也不敢拿出真正的配方了。我们台湾人真的很奇怪，喜欢听谎话不喜欢听真话，唉……

　　 4、面包要加香精才会香

　　 答：

　　 什么叫做香，是非常主观的，我觉得天然的面包香味比香精香，可能是因为我的主观意识排斥面包加香精;无法分辨天然香味或人工香精的人，一定会觉得人工香精比较香。

　　 记得我曾教学生做金牛角，虽然为了健康省略了最后淋奶油的步骤，但大盘大盘的面包出炉，还是香的不得了，烹饪教室的楼上楼下都抱怨我简直是公害，下午三四点正饿得慌，还要忍受香味的诱惑，实在太不仁道了。

　　 却有一位同事问我：周老师，你们做的金牛角怎么都不香?

　　 她看我听了有点呆掉，解释说：我们下次团购的时候我再拿来请你吃吃看，看能不能做得那么香。

　　 团购?我这一听才明白，她因为常常团购那种香料酥油做的金牛角，所以正常的面包味已经觉得不香了。

　　 后来我在这里分享了金牛角的食谱，有些读友做了觉得很香，有些读友反应和我那同事一样：做出来一点都不香!

　　 我一时没想到往事，还解释半天：这是高成份面包，牛奶、鸡蛋、糖、奶油的比例都很高，烤好不可能没有香味，除非材料本身有问题，或是没有烤熟，或是……

　　 我真的很迟钝，明明又是香料金牛角症候群作祟，我解释那么多干嘛?请觉得不香的人改用酥油而且多多淋在面包上不就好了?反正我又没标榜这里是天然美食部落格。

　　 其实，只要使用新鲜的原料，面包本来就有天然的发酵香味、烘焙香味。就连只用面粉和水做的面条，煮熟了不也很香?嚼在嘴里不也很甜?小麦本来就含大量麸胺酸，加一点盐就是天然的味精，绝不会没味道的，何况金牛角还有奶油香、鸡蛋香、焦糖香……

　　 可惜有业者为了竞争而添加人工香精。我觉得在原本就够香的食物上加香精，实在没必要;但是人工香精的味道确实远比天然香味浓郁持久，种类更是繁多，难怪无法分辨的消费者会喜欢，就影响了不加香精的业者的生意。

　　 但这还算是公平竞争，加香精的面包市场大，不加香精的面包也有崇尚自然、喜欢原味的消费者青睐。

　　 可恶的是标榜天然却偷加香精的业者，不但欺骗消费者、霸凌诚实的同业，也连累台湾的饮食水准日渐沈沦。

　　 5、面包不加防腐剂很容易发霉

　　 答：

　　 有位学妹坚称某名店的面包有防腐剂，因为她买的土司放了一周还没发霉。

　　 其实面包是由干热烤熟的，并不容易坏;我自己做的面包，冷却后装在土司袋里，袋口绑住，即使是盛夏也能放在室温里一周不发霉。

　　 如果条件配合，例如糖盐量高、烤得够火候、不用手摸、不刷果胶、不夹生馅湿馅、环境干凉、冷透了才密封包装，面包可能一个月都不会发霉。

　　 所以一般面包并不需要防腐剂，会加的，无非是保存期限超长的面包、肮脏工厂生产的面包、混乱卖场贩售的面包;水份多的馅料往住也得加防腐剂，不然就只能保存一两天。

　　

　　 6、自制的面包很快就会老化

　　 答：

　　 面包老化，就是面包放凉后变得干硬难吃。我不觉得老化是自制面包的严重弱点，虽然市售面包加改良剂有延缓老化的功能，但我的家人和学员都觉得自制面包反而比较不会老化，就是隔天比较不会变难吃。

　　 加改良剂对延缓老化虽然有帮助，但不如材料好、彻底出筋、充分发酵、糖油含量适当更有帮助，例如牛奶土司和甜面包，只要做的好，老化就不明显，冷藏几天还是好吃，虽然不能强求吃起来和刚出炉的一样，但绝不会难以下咽。

　　 即使是完全不含糖油的法国面包，虽然冷了很硬，还是有人喜欢嚼;挑剔的话就重烤一下，马上恢复美味，尤其用真正老面或长期冷发做的法国面包，那种香醇的发酵风味是不会因为老化而消失的。

　　 7、成功的面包剥开一定会牵丝

　　 答：

　　 要看是什么面包、做成什么样子。

　　 高筋湿性柔性面团，打到扩展或完成，也就是能拉成薄膜状，才会形成蛋白质网状结构;两团蛋白质网状结构相贴烤熟再撕开时，很容易分开却有些彼此沾黏，就是所谓的牵丝。

　　 最明显的是土司，打好一团一团排在模子里烤，烤好撕开相邻的两团就可以看到明显的丝。

　　 其它面包很少能看到这种画面，例如筋度低的木柴面包、坚韧的法国长棍、单个儿的甜面包等等，这和面包成不成功没有关系。

　　

　　 8、加糖油制做的面包不健康

　　 答：

　　 饮食要均衡，均衡与否不是看单样食物。加了糖油的甜面包单吃，不加糖油的欧式餐包抹奶油果酱吃，在营养上有什么差别呢?

　　 有些面包包了很甜的馅，那就要当成甜点而不是主食吃;甜点是偶而享用的，主食是餐餐要吃的，搞不清楚这一点，当然不健康。

　　 早餐吃了奶油含量高的可颂，午晚餐就应该少吃油脂，多吃蔬菜水果，这本来就是自己该注意的事，不是面包的责任吧?

　　 9、面包含氢化油和修饰淀粉所以不健康

　　 答：

　　 面包用什么油做都可以，也有不含油的面包。用奶油做是最好的，除了风味好，还有天然的乳化性，能让面包组织更柔软细致。

　　 面包店喜欢用氢化油如白油、酥油，是因为便宜，但也有很多面包店保证用奶油不用氢化油。

　　 在乎胆固醇的人可以用任何液体植物油代替奶油(除了可颂、丹麦、布里欧以外)，虽然香味和质感可能差一点点，但不会差到不好吃的地步。

　　 至于修饰淀粉，我从没看过一份真正的面包食谱含有修饰淀粉。吃面包会吃到修饰淀粉，都是因为老板省钱或师傅偷懒，或为了做出正常材料做不出的新奇口感，所以用预拌粉。

　　 多数预拌粉经过高度加工，少不了添加物和修饰淀粉。若您不介意就好，如果介意，别买半成品面包，还有口感新奇、传统面包店做不出来的面包，例如Q弹得像麻^似的面包、细绵得像蛋糕似的面包。

　　 10、天然酵母的迷思

　　 答：

　　 所有的酵母都是天然的，所以天然酵母只是噱头。

　　 真正的天然酵母面包是指做面包不加买来的酵母，自己用谷物或水果培养酵母，用来让面团发酵，这种面包市面上根本买不到--相信这样做过面包的朋友一定知道那是多费时的事，而且非常不稳定，完全不符合商业效益。(我的面包101食谱里有全麦面粉和葡萄做的天然酵母面包，有兴趣者请参考)

　　 市售的天然酵母面包，即使不是骗人的店，也只不过是用进口的天然酵母来做面包，一样是干酵母，和一般干酵母差不多，做出来的面包只是风味有所不同罢了。

　　 一般酵母是经过选种培育出来、适合做面包的酵母菌;天然酵母则没经过选种就培育，所以有乳酸菌、醋酸菌等杂生在一起。以前这样的酵母是面包师傅认为的劣质酵母，但现在大家又发现它的风味比较多元，做出的面包比较酸所以也比较能保持柔软。

　　 但有些打着天然酵母招牌的面包店却夸称它比较健康，真是莫名其妙。更奇怪的是夸称它比较香──天然酵母面包比较香，是自己从酵母培养起的那种才有比较香，就像慢慢酿的酒比较香一样。(这比较香，同样不是每个人都能品味出来，就像欧洲人把品酒当成必备才艺，其实真的能分辨好酒和廉价酒的人不多)

　　 买现成的天然酵母来做面包，更不会比较香，该怎么骗消费者掏出几倍价钱来买呢?当然是加天然酵母香精--真的有这种东西，但是好可惜，新闻说检调在胖达人店里起出几罐香精，却都是些常见的，好像没找到天然酵母香精。

　　 去年和张老师去日本玩，我们都爱做面包，所以有一餐就特地去找面包吃，一看到天然酵母土司，我们马上买了一节，回到旅馆再细看包装上的标示。

　　 日本人比较守法，各种添加物列了不只十种，最后看到天然酵母香料，我们相对大笑!

　　 真的太好笑了，就好像看到一个不修边幅、自称是艺术家的人，原来他在家里花几小时打扮成不修边幅的自然模样。好假啊!比穿金戴银的人还假。

　　 以下这段是胖达人事件过后才加上的。

　　 这次我真的很佩服那位香港先生，竟然敢指名道姓攻击有财有势的公司，实在很危险，如果该公司再狠一点，真的去提告，这位先生要怎么提出证据呢?他说自己烤不出那种香味，这不能当证据，如果该公司做假实验给你看，或者直接说那是商业机密，该怎么反驳?

　　 还好检调单位这次很积极，直接进入该店搜查到香精，不然真让人替他捏把冷汗。

　　 上次有位好友说，她妹妹吃一般面包会胃痛，吃天然酵母面包才不会，我也傻傻的直接回答：但那种面包只是加香精而已。

　　 其实我没吃过胖达人的面包，讲这话只是根据烘焙知识和经验所做的推测。我心里想，即使该公司真的用天然酵母，也不是从头培养酵母菌，我不承认那算天然酵母面包，也绝不会有什么健康功效。但我不承认又如何，单单只是加香精这句话我就有可能吃官司了。

　　 我没吃过这家面包的原因是，我真的很厌恶那些拼命接代言广告的名人，只要是他们代言的产品，我一律不买，看到他们的电视广告，直接转台。

　　 我不懂，为什么会有人因为此人的代言而去买昂贵的面包?她会做面包吗?她懂食品安全吗?更重要的是，她以诚信著称吗?

　　 很抱歉这么说，但对于相信名人代言而去购买这家面包的人，我实在不太同情。若不是有这么多人甘愿把自己辛苦赚来的钱奉献给这些名人，他们又怎会如此嚣张，占尽社会的便宜却尽做些破坏社会风气的事?