柿饼的制作方法

　　 柿子树上果子每年都会结很多，吃不完的柿子就做成柿饼保存，今天我们把柿饼的制作全过程分享给大家，一直从上树摘柿子到柿饼放进瓮里，直至柿饼自然挂满糖霜我都全程做图文见证，希望大家一学就会。

　　 早在去年就想上这个点心了，可惜那时候还没嫁到西安，没有机会拍到婆婆做柿饼的过程，只有成果图所以就没有上来馋大家。

　　 今年和婆婆约好，一定要等我在家再做柿饼，所以从上树摘柿子到柿饼放进瓮里，直至柿饼自然挂满糖霜我都全程见证。两个字——神奇!

　　 把柿饼带回我贵州老家，所有人都疑惑，这柿饼怎么那么甜，上面白色的糖霜是怎么粘上去的?如果你也有疑惑，我们一起来见证奇迹吧。

　　 柿饼的做法图解： 1、采摘来新鲜的柿子(只能要硬的，软的当场被消灭，做不成柿饼)，这是耀县的尖柿子。

　　 是我家宝儿上树一个个摘的。

　　 摘了一棵柿子树的，大概一二百斤。

　　 不想，才摘一半就下起毛毛雨，雨也一点儿不给面子一直下，而且越来越大，等我们冒雨摘完，似乎瓢泼。从地里回到家，三只水猪。

　　 2、树上的人一边摘，我和婆婆一边在树下剪掉枝叶。

　　 最后，要在柿子上留个T型的小把，以便悬挂晾干。

　　 3、因为看了天气预报，最近几天还要下雨，所以婆婆没着做柿饼。因为没有太阳晾晒，柿饼容易发霉腐烂。

　　 回到西安以后，一个个擦干雨水和浮灰，在通风处晾晾。

　　 4、终于得知第二天要出太阳了，某个晚上，我们三人开始劳作——刮去柿子的外皮。

　　 5、刮下来的柿子皮不能扔掉，要晾晒起来。

　　 为什么呢?往下看，就知道了。

　　 6、这是公公为了晾晒柿饼，用编织带搓成的绳子。

　　 7、把刮了皮的柿子挂在绳子上。

　　 记得保持一定空隙，才能保证每个柿子都有足够的通风和日晒。

　　 8、把串成一串的柿子晾晒在搭好的架子上。

　　 架子放置在阳光充足、通风的地方。

　　 9、根据柿子晾干的程度判断是否还要继续晾晒。

　　 一般来说，在秋天晴好的天气下，晒七八天即可。这个时候可以看到有的柿子已经析出一些糖分，有的已经慢慢上了一点儿糖霜。

　　 途中要捏一捏柿子，一是可以去籽而是可以感受柿子的软硬程度。

　　 柿子捏一捏就由原先的金黄变成褐色的了——柿饼已见雏形。

　　 10、如果柿子已经具有上图的颜色和形态，可以收回家中，不必在晾晒，以免柿饼过硬过干。

　　 这时，需要准备瓮瓮，一层柿子皮一层柿子地存放。

　　 柿子皮的作用是给柿饼控湿控温。

　　 11、最后用柿子皮覆盖最后一层柿子，然后用保鲜膜罩住瓮瓮。

　　 将瓮瓮放置在阴凉的地方，不能受热!

　　 12、十五天后，再来看看瓮瓮里的柿饼。

　　 已经满是白霜了，是不是比超市卖的还要漂亮?!

　　 13、装盘，尝几个~~~~~

　　

　　

成品图：

　　

　　 甜蜜的很，柿饼上的糖霜完全是柿子内部析出的，很自然很健康!

　　 见证了全过程，是不是也不是很神秘呢?呵呵。

　　 敬告各位亲们：

　　 1、买柿饼的时候拍一拍、抖一抖，如果有白色粉尘簌簌下落，那肯定是撒了面粉的——假装有卖相的糖霜。

　　 2、自然晾晒的柿饼现在才应该上市，如果早就上市的，要么是去年的陈货要么是非自然过程制作的。

　　 柿饼的制作技巧： 一、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。

　　 二、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。

　　 三、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。以后边捏边晒，继续翻晒10至12天，晒至半干时，即可停晒。

　　 四、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔2至3天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。

　　 五、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，无霉变和无虫蛀。

　　 六、贮藏：制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成十字架形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖经消毒的稻草，置于谷仓里保温贮藏。也可放在干燥通风处。