鸡蛋灌饼的面怎么和面？

　　 做鸡蛋灌饼和面很重要，看上去只是把面粉和温水混合，揉成面团这么简单，其实还是很有技巧的，面要活的软，煎的时候挑开之后要有跑够大的空间给鸡蛋，下面把鸡蛋灌饼和面的技巧分享给大家。

　　 鸡蛋灌饼的面怎么和面? 鸡蛋灌饼用的是死面，做的时候面用热水烫过，最好是40度的温水效果最好，所以烙出来的饼还是很软的。

　　 和面的时候先加一部分温水，把面混各均匀，感觉干了在加水，一点点，太湿了不容易擀，会粘连一起，如果感觉有点粘，撒一些面粉即可。

　　

　　 鸡蛋灌饼和面的方法： 1.面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞

　　 2.分次倒入80克热水

　　 3. 用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮

　　 4. 将剩余1/3面粉拌入4克〔泡多源〕，再分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水

　　 5.用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮

　　 6.用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的面团，盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。(水的量根据面粉的筋性而定，不同的面粉筋性不同，所用水的量也不一样，所以，加水的时候要分次加入，不要一次把水倒入。)

　　

　　 煎鸡蛋灌饼的技巧： 1、面和好后要饧制一段时间，面饧的到位做出来的饼才有韧性。

　　 2、揣面也是一个技术活，这也关系到最后成品的口感。

　　 3、在饼坯上刷食用油，是为了使饼坯分层。

　　 4、每一种方法的最后一步擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，而使倒入蛋液的时候蛋液流出。

　　 5、煎制的时候，在饼坯表面刷食用油，可以使饼的外皮变脆，里面柔软。

　　 6、看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。

　　 7、对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度，可以用一把小刀，用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口，再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。

　　 8、倒蛋液的时候要根据饼的大小而定，如果擀的饼小，就少倒入一点蛋液，只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。