无骨鸡爪怎样去骨？无骨鸡爪是如何脱骨流程详细解说

　　 做泡椒凤爪必需要用到无骨鸡爪，那么你知道这所用的无骨鸡爪是如何脱骨呢?今天我们把巴西的 belafoods 屠宰场，一条每小时处理 6000 只鸡的屠宰流水线，详细脱骨流程分享给大家参考下。

　　 把活鸡挂上转台、击晕、割喉、放血、去头、烫毛、去毛、切脚。鸡爪就会从卸爪口送出。这些鸡爪最后都将被送到中国，被红烧、凉拌、烧烤、腌制，甚至做成鸡爪口服液。

　　 鸡爪去骨步骤图 1、做无骨鸡爪一定要挑那些大的鸡爪，好剥有肉!鸡爪事先剪掉指甲，下锅煮熟，值得注意的是，煮鸡爪时不能一直大火，不然很容易把鸡爪煮烂。鸡爪要充分煮熟，最好大火煮3分钟，小火焖煮15分钟左右，这样才有利于鸡爪的肉与骨头分离;

　　

　　 2、煮熟后快速在冰水中冷却，利用热涨冷缩的原理不仅有利于鸡肉和鸡骨的进一步分离，还可以让鸡爪在去骨的过程中不容易破皮。

　　

　　 3、取一只煮好的鸡爪，其掌心朝下置于案板。用小刀的刀尖在其所有的趾背中间位置划一道，如下图。

　　

　　 4、然后左手拿起鸡爪，左手的食指和拇指捏住鸡爪的趾骨左端，右手捏住其右端，从趾尖方向往其掌心方向推送，一小节趾骨就会轻易取下。

　　

　　 5、依次把趾骨的小骨头全部取出。

　　

　　 6、然后再取鸡爪后端的大骨，由上方往掌心推送，推到底即可取出。

　　

　　 7、脱骨后的鸡爪。

　　

　　 8、正面照。

　　

　　 最受欢迎的，还是泡椒凤爪和无骨鸡爪。

　　 切下来的鸡爪还不能直接变成食物，和其他鸟类一样，鸡爪的外侧也有一层角蛋白构成的鳞片，被称为黄皮，需要脱皮机进行预处理。

　　 通过减速机带动甩盘，让鸡爪与内壁胶棒高速摩擦，就能完成脱皮。之后，就能开始处理光滑的鸡爪了。

　　 我们可以把鸡爪的脱骨分为嘴脱骨、手工脱骨和机械脱骨三种方式。

　　 用嘴脱骨是一种古老且真实存在的脱骨方式。

　　 将鸡爪煮至半熟，在背上划三道口子，用手掰开皮，最后用牙齿啃咬下骨头。五秒就可啃出一只无骨鸡爪，每人每天可以啃出 200 多斤。

　　 手工脱骨是更高效和常见的脱骨方式。

　　 这是一张鸡爪的 X 光照片，由 14 块趾骨, 1 块跖骨和 1 块跗跖骨组成，下面我将演示如何去掉这 16 块骨头。

　　 首先，用刀在跗跖骨末端和跗跖骨关节处横切，然后沿跗跖骨竖切一刀，用手沿刀口取出跗跖骨，然后切掉所有末端趾骨，在每根趾上竖切，扒开皮肉依次取出趾骨。

　　 在工厂，熟练工 3 秒可以处理一只鸡爪，一天可以处理近 400 斤。

　　 当然，也有鸡爪脱骨机。把鸡爪夹起，用骨刀切断趾骨，沿着水平方向将趾骨带出。再从上向下将鸡爪附跖骨表面的皮肉剥离，最后将鸡爪附跖骨切断剔除。

　　 但机械脱骨并不流行，这是因为无骨鸡爪相对小众，有骨的泡椒凤爪才是鸡爪中的王者。

　　 泡椒凤爪的核心在于泡。

　　 为了让鸡爪呈现纯白色，需要在含有双氧水的复合盐水中浸泡 8 小时以上，再煮熟，进入调制好的泡椒水中泡制 10 小时以上，就完成了一只含盐量 3.5% 的泡椒凤爪。

　　 几年前，这种鸡爪被称为「毒鸡爪」。

　　 但 2014 年底更新的《食品添加剂使用标准》在《可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单》中增加了双氧水，从此，泡椒凤爪又更白了一些。

　　 2016 年，仅友有食品就卖出了至少 1.25 亿包泡椒凤爪，而每包 10 块钱的泡椒凤爪有 4 只鸡爪，这就意味着，仅仅一家生产泡椒凤爪的企业，就需要 2.5 亿只鸡。

　　 中国鸡显然已经不够用了，于是，中国人进口了全世界的鸡爪。

　　 2010 年，中国进口了 32 万吨鸡爪，以每只鸡爪 40 克来计算，就是 80 亿只鸡爪。这其中绝大多数都来自美国，但之后随着中美贸易摩擦，来自美国的鸡爪逐年下降。 2015 年初发布的《防止美国高致病性禽流感传入我国的公告》更是直接禁止了从美国进口禽类。

　　 但这并不意味着中国人就吃不上美国鸡爪了。

　　 美国的走私鸡爪每吨只卖四千元，而中国的鸡爪批发均价是每吨两万元，堪比贩毒的利润吸引了大量的鸡爪走私团队，你正在啃的鸡爪很有可能就来自多年前的德克萨斯。