扬州炒饭的做法

　　 扬州炒饭是江苏扬州经典小吃。扬州炒饭又名蛋炒饭，扬州炒饭风味各异，品种繁多，有月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭等，扬州炒饭从其选料上，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替，煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。一碗合格的扬州炒饭绝不会看见粗颗大粒的配菜充斥满盘。

　　 扬州炒饭的做法图解:

　　 1、洗米到水不发白，蒸米饭前要加入少许油。蒸到无硬心

　　

　　 2、香菇、海参丁，鸡肉丁，火腿丁，干贝丝和笋丁焯水备用。

　　

　　 3、油洗锅后，留少一点油，将海参丁，鸡肉丁，火腿丁，干贝丝一起下锅炒制片刻，下香菇丁和笋丁一起炒，少许黄酒，适量鸡汤接着炒，加入少许盐，起锅后备用。

　　

　　 4、虾仁焯水后备用。没有高邮湖的小湖虾，我用的一种个子很小的虾仁。

　　

　　 5、锅洗净，油洗锅滑油，放入打好的鸡蛋液。蛋液半凝固状态的时候关火加入米饭，用锅的余火打匀鸡蛋和米饭。再用小火炒饭，到米饭一粒粒在锅里跳。

　　

　　 6、再加入炒饭配料，最后放入青豆，加盐调味，炒匀。这一段技术要点很多。要炒出碎金和金裹银的效果而不是大坨坨的金块蛋，滑蛋火候以及什么时候加入米饭和炒饭的火候相当关键。另外，耐心地把米饭炒到在锅里跳，保证了米粒颗颗分明软硬适中。最后撒入虾仁起锅。

　　

　　 成品图：

　　

　　 扬州炒饭的小技巧：

　　 1.白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭美味的扬州炒饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。

　　 2.火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。

　　 3.蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。

　　 4.宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。

　　 5.青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。