简单速成煎牛排做法

　　 家庭式煎牛排操作是非常简单的，一块上好的牛肉+现磨黑胡椒+粗盐+橄榄油=完美一餐当然，此过程里你非常需要一把铸铁锅，沉重有分量，导热性强，恒温性强，可以让牛排在入锅时，表面迅速收缩，达到鲜嫩多汁的口感。

　　 大部分的牛排都可以在超市购买到分装切好的独立包装。今天用到的这块牛排购入成本价在60人民币左右，一块牛排入口饱腹且实惠!

　　 简单速成煎牛排做法：

　　 1.准备所需原料，牛排要提前从冰箱里回到室温，用厨房纸巾吸干表面水分(牛排回温：需20-30分钟，1.避免煎制时出汤 2.没有达到室温状体下的牛肉，煎制外层达到了熟成，而内部温度确是冰凉，极大影响口感)

　　

　　 2.入盐腌制，盐量在煎制时会有少许流失，用量别太少，也别太多(注意：粗盐比细盐用量稍稍多一点)

　　

　　 3.现磨黑胡椒，均匀的研磨在表面

　　

　　 4.少许橄榄油，将粗盐，黑胡椒，橄榄油轻轻***在表面

　　

　　 5.此时大火加热，热锅。计时：我认为这是非常非常重要的，每次煎制时我都会做计时，你没有办法精确的想象1分30秒是多久... 所以请用计时器吧，秒表而非分钟啊，几秒钟的时间差距肉质会转换许多

　　

　　 6.当锅底达到一定的温度，手距离锅约20cm高度，能明显感觉到烫手，且锅中开始冒白烟，此时牛排可以入锅了。锅子过小，我的西冷一切为二的煎制，在时间上可以更好的把握，比如一份儿牛排三分熟，一份儿牛排五分熟，这一就可以吃到两种质感，不完美的地方就是不怎么美观。

　　

　　 7.我的牛排单面煎制时间为1分30秒/1分50秒，双面共用时3分钟/3分40秒。大家也可以从成品图判断熟成，注意下锅后牛排不要随意翻动，在高温状态下，表面会形成很漂亮的一层金黄焦化层，口感是非常棒的。我的牛排厚度在1.3cm左右，这里没有做侧面的煎制，如果你的牛排较厚，侧面也需要煎。

　　

　　 8.另外一块的金黄色似乎更漂亮(黄油可以提香，很多人会在煎牛排时加入黄油，注意若想加入黄油，需在最后出锅前放置，若是放早了或温控不合适，因为黄油的熔点较低，很容易导致牛排焦糊，而非焦化的金黄色)图中没有加入黄油

　　

　　 9.(此步骤与牛排无关，可有可无)关火，加入一小块黄油，用余温煎制芦笋与李子，作为盘式

　　

　　 10.牛排最后的一个很关键的步骤：醒也就是放在盘中等待5-8分钟左右，如果现切牛排会出汤，而醒会让牛排锁住水分，保留汁水。

　　 成品图：

　　

　　 国内家庭最常见牛排种类有四：菲力，西冷，肋眼和T骨。我的家庭餐桌上西冷是最常见的，价位中端，肉质鲜嫩，也最易购买。当然你也可以购买整条里脊肉，厚切选最嫩处来烹饪，方法均是相通的。

　　 四大牛排他们之间有何区别呢，如何辨别呢? 菲力(FILET)：又名牛里脊/嫩牛柳，腰内肉，肌肉纤维较细，瘦肉较多，低脂肪，高蛋白，适合减脂的人士，有时我也会买里脊肉来煎烤，在处理方式上会稍稍不同，自己购买的里脊肉肉质嫩度不是太高，需要敲打***，消除肉筋，才能咀嚼的较为不费力，当然，你直接购买的里脊牛排不会出现此问题。

　　 西冷(SIRLOIN)：牛胸脊肉，肉质嫩度稍差于菲力，外延一圈带白色肉筋，肉质硬，有韧性，有嚼头，适合牙口较好的人。需注意，不要煎制过熟。

　　 肋眼/肉眼牛排(RIB-EYE)：肥瘦均有，适合先煎后烤，味道才能更完美

　　 T骨(T-BONE)：牛背上的脊骨肉，呈T字形或丁字形而得名，肋骨相隔左右两侧分别为西冷与菲力。

　　 选择什么部位的牛排，完全取决于你对肉质口感的喜好，不一定非要过分追求高品质，最喜欢的才最合适。

　　 二How do you like it cooked?

　　 牛排的熟成=牛排的口感

　　 越嫩的牛排，熟成越低，煎过头的牛排肉质就会显得过柴，干硬。学好如何判断牛排的熟成是重中之重，恰到好处的把控食材烹饪时间与火候，才能鲜美多汁，嫩滑无比。

　　 更直观的理解牛排熟成我们可以从下图边看边分析(图片摘自网络)

　　 关于牛排熟成用奇数或偶数表达的问题，随大众我在这里统一用奇数来做描述，配图作为参考，不要过于深究。

　　 判断牛排熟成还有温度测试与触摸，温度测试可以用红外温度测试仪，这里我没有对温度与触摸做详细的测试，就不误导大家了。

　　 BLUE RARE:接近近生牛肉或者说全生

　　 RARE:一分熟，内部为血红色

　　 MEDIUM RARE:三分熟，内部为桃红色

　　 MEDIUM :五分熟，内部为粉红，夹杂着浅灰棕褐色

　　 MEDIUM WELL:七分熟，浅灰棕褐色，夹杂着少许的粉色

　　 WELL DONE:全熟，内部颜色为褐色