阿云师南部粽子的做法

　　 阿云师南部粽子制作时采用的麻竹叶所以香气比较浓，大米采用口感较黏的圆糯米，直接用生糯米拌入炒好的调料，包入竹叶，以煮的方式将粽子煮熟。味道超级好吃，在些把这个南部粽子的做法分享给大家。

　　 阿云师南部粽子的做法： 1、采买： 100 颗粽子的材料如下： 生鸭蛋黄 100 颗 栗子 100 颗 粽叶 200 张以上(1颗粽子 2 张叶子) 圆糯米 7 斤 长糯米 7 斤 五花肉 4 斤(切成约 2.5*2.5 公分大小) 香菇 100 小朵 虾米 1 小碗 油葱酥 1小碗

　　

　　 2、腌肉： 将肉与些许米酒、胡椒粉、酱油、葱、味@等依个人喜好的卤肉调味料拌匀放进冰箱腌渍1晚。

　　

　　 3、栗子： 浸泡 2 小时，放进电锅蒸熟，蒸熟后用牙签或是手边有的工具栗子将残留的壳剔除。

　　

　　 4、花生： 洗净浸泡 1 小时后将水倒掉(去掉花生皮红红的水)，再换上清水浸泡 1 小时。

　　

　　 5、香菇： 洗净浸泡 1 小时，水不要太多，香菇沥干，香菇水倒入卤肉汁里。

　　

　　 6、卤肉： 将葱铺在锅底，除了增加风味，也让卤汁不容易沾锅底。将肉及卤肉汁放入，炖煮约 2 小时。

　　

　　 7、粽叶： 洗净浸泡约 4 小时，要开始包粽子时，将水倒掉。

　　

　　 8、蛋黄： 浸泡米酒、撒上一些盐巴，放进烤箱烤 3-5 分钟。

　　

　　 9、炒香菇： 卤肉汁倒出来，锅子不要洗，将香菇加上一些酱油一起放进锅子拌炒。 炒好后取出备用。

　　

　　 10、肉放凉： 将卤肉取出铺平放凉

　　

　　 11、拌糯米： 糯米浸泡约 4 小时，将水尽可能沥干，将卤汁、加酱油炒过的虾米、花生、少许胡椒、油葱酥、沙拉油等拌入糯米备用。

　　

　　 12、浸泡材料整理： 糯米 约 4 小时、 粽叶 约 4 小时、 花生 约 2 小时(中间需换水一次)、 虾米 约 1 小时 、 香菇 约 1 小时 (香菇水留着当卤汁)、 栗子 约 1 小时 (泡水后蒸熟将残留的壳剔除)

　　

　　 13、包好后放进滚水煮 50 分钟，期间要不时将粽子往上提出水面再放进水里，确保粽子都有过到水。

　　

　　 成品图：

　　

　　 南北粽子的区别：

　　 南部粽子与北部粽子的不同之处，大致上可以区分粽叶、备料、烹煮的不同。

　　 北部粽使用的是桂竹叶(褐色有斑点，笋香味)，一般使用口感较Q的长糯米，馅料作法类似油饭，将糯米与其他材料炒熟后，包入竹叶，然后以蒸的方式让粽子熟透。

　　 南部粽使用麻竹叶(绿色，香气比较浓)，一般使用口感较黏的圆糯米，阿云师的料理是使用长：圆=1：1。用生糯米拌入炒好的调料，包入竹叶，以煮的方式将粽子煮熟。