自制传统豆花料理这样做最简单

　　 有多久没吃到传统味的豆花，市面上的豆花都缺乏一股豆香味，今天教大家如何作出绵细的豆腐脑，从磨豆煮豆浆开始，并教你如何煮出香Q的粉圆、花生、红豆，还有姜汁糖水。

　　

　　

　　 黄豆清浆

　　 材料

　　 黄豆 600公克

　　 水 4800～5000P

　　 备注：黑豆清浆只要将材料中的黄豆，换成同份量的黑豆即可。

　　 作法

　　 step1挑豆、选豆

　　 1、将瑕疵蛀虫的不良黄豆挑除。

　　

　　 2、仅保留颗粒均匀饱满的优良黄豆。

　　

　　 step2洗豆、浸豆

　　 注意：泡至用手将黄豆剥半，无夹生状即可沥干，不要浸泡过久，若表面起泡表示己发酵。

　　 3、将作法2的黄豆用水冲洗干净，洗去沙土灰尘至水清澈。

　　

　　 4、将洗净的黄豆泡水，夏天约浸泡4～5小时，冬天约5～6小时。

　　

　　 5、沥干作法4的黄豆，重新把黄豆冲洗干净。

　　

　　 step3磨豆

　　 6、将作法5的黄豆分次放入磨豆机中，连同豆膜一起加入。

　　

　　 7、并分次倒入4800～5000P的水搅打。

　　

　　 8、于出浆口放一纱布袋，藉由纱布袋过滤较细微的豆渣，至于底部则放盆子盛装豆浆。

　　

　　 9、豆浆流完后，用手扭转纱布袋，把豆渣中的豆浆挤干净。

　　

　　 10、而出渣口则是将粗豆渣排出。

　　

　　 step4煮豆浆

　　 11、取一深锅，倒入作法9的豆浆煮至冒大泡泡。

　　

　　 12、转小火续煮约5分钟,将泡i煮至消泡。再继续沸煮约5分钟，至豆浆泡沫消除，即为清浆。

　　

　　 磨豆机 vs、果汁机 磨豆机有家庭用及工业用各种不同大小，原理是利用石磨将黄豆磨成粉状，且能将豆渣与豆浆自动分离，出浆率达90~95%以上，惟出浆口仍会有些许细豆渣掉出，须再稍微过滤。

　　

　　 果汁机是用三支不锈钢立体刀来绞碎食材，无法完全将黄豆粉碎，豆汁会残留于豆渣内，就算用砂布袋过滤仍无法出浆完全，因此用来制作豆花时水分比例会较不准确，有失败的风险。

　　

　　 黄豆豆花(以烧石膏粉制作) 材料

　　 黄豆清浆 2000P

　　 烧石膏粉 5公克

　　 地瓜粉 40公克

　　 冷开水 100P

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　 作法

　　 1、 将烧石膏粉与地瓜粉混合，备用。

　　 2、 取一深锅及网袋，将作法1的粉放入网袋内，网袋外倒入冷开水，将粉搓揉拌匀拌开，并藉由网袋滤去杂质，接着在锅底垫上底架、架高(以便底部散热)，备用。

　　 3、 加热黄豆清浆，至温度约在85～90℃之间(可用电子测温计测量)。

　　 4、 将作法3的黄豆清浆拿高，一口气倒入作法2的锅中(此时表面因冲击力会有许多泡泡)，静置勿移动，待定型备用。

　　 5、 待作法4的豆花表面凝固消泡后，用豆花杓将表层不平的结皮舀除后，即为黄豆豆花。

　　 备注：食用时以豆花杓舀约0、2～0、3公分薄片，一片片放入碗中，再依个人喜好添加配料及糖水即可。

　　 豆花基础配料

　　 红豆

　　 材料

　　 红豆 600公克、水 2000P、二砂糖 125公克

　　 作法

　　 红豆洗净，用水浸泡约2～3小时后沥干，重新加入2000P的水，再用快锅煮约15～18分钟至软，倒除多余的汤汁，加入二砂糖拌煮至糖融化即可。

　　 粉圆

　　 材料

　　 粉圆 200公克、水 3000P、原味糖水 适量

　　 作法

　　 取一锅，放入粉圆与2250P的水，用中火煮滚时加入250P的水，连续煮滚三次并加三次水后(时间约15～20分钟)，将粉圆捞出，取适量原味糖水拌匀即可。

　　 备注：粉圆勿放超过5小时，口感会变差，如营业用，一天可分三批次煮，一批用完再煮新的，这样才能保持粉圆的新鲜口感。

　　

　　 花生

　　 材料

　　 花生仁 600公克、水 1600P、白糖 125公克

　　 作法

　　 花生仁洗净，泡水约3～4小时后沥干，重新加入1600P的水，再用快锅煮约23~25分钟至软，倒除多余的汤汁，加入白糖拌煮至糖融化即可。

　　

　　 雪莲

　　 材料

　　 雪莲 200公克、水 1550P

　　 原味糖水 适量

　　 作法

　　 1、 雪莲洗净，泡水约1小时后沥干，备用。

　　 2、 取一锅，放入作法1的雪莲与800P的水，用中火煮滚时加入250P的水，连续煮滚三次并加三次水后(时间约20～30分钟)，将雪莲捞出，取适量原味糖水拌匀即可。

　　 豆花基础糖水

　　

　　 原味糖水 材料

　　 二砂糖 300公克、水 600公克

　　 作法

　　 将二砂糖与水同煮至糖融化即可。

　　

　　 黑糖糖水 材料

　　 水 4200P、黑枣 50公克、黑糖 120公克、二砂糖 400公克

　　 作法

　　 1、 将黑枣与500P的水一起浸泡约2～3小时至软，备用。

　　 2、 取一炒锅，开小火放入黑糖与二砂糖，翻炒至微焦后，再加入作法1的黑枣与水，并加入剩余3700P的水，转中火煮约15～20分钟，至糖融化即可。

　　

　　 姜汁糖水 材料

　　 老姜 600公克、水 1200P、原味糖水 适量

　　 作法

　　 1、 老姜刷洗干净，不需去皮，只需将头尾及坏的部分切除，备用。

　　 2、 将作法1的老姜剁碎，与水一起用小火煮约20～30分钟，至姜味散出，再用滤网过滤去渣即为姜汁。

　　 3、 将作法2的姜汁，加入适量的原味糖水即可(可依喜好调整比例)。

　　

　　 豆腐脑 材料

　　 小白菜 100公克、猪肉丝 80公克、高汤 1500P、香菜 适量、

　　 调味料

　　 盐 适量、香油 适量

　　 作法

　　 1、 小白菜洗净、沥干，备用。

　　 2、 取一锅，将高汤煮滚后，再加入猪肉丝煮至肉色变白，续放入黄豆豆花、盐及作法1的小白菜，煮至再次滚沸后，熄火。

　　 3、 起锅前，于作法2的锅中滴入几滴香油，并撒上香菜增味即可。