正宗山西刀削面的做法

　　 正宗山西刀削面的做法详细讲解，这里给大家提供最完整的山西刀削面的图文讲解流程，从面的制作到汤汁的煮法都做也详细的讲解，有几个制作小窍门教你怎么做味道更鲜美。

　　 据《晋食纵横·名食掌故》记载：刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是面食王中王。

　　 山西刀削面的做法刀削面的制作方法非常考究，关键在于和面——揉面——削面——调料四方面。

　　 【刀削面的和制方法】：

　　 (刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

　　 刀削面的揉制方法：

　　 1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞

　　 2、往小洞里倒入适量的清水

　　 3、两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

　　 4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起

　　 5、挑起的面粉推向中间小洞的水里

　　 6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮

　　 7、在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水

　　 8、把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉

　　 9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

　　 10、用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟

　　 11、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手

　　 【刀削面的揉制方法】：

　　 (饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。)

　　 1、饧好的面团放在案板上

　　 2、用手握住面团的上端部位

　　 3、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

　　 4、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟

　　 5、再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动

　　 6、把面团滚成中间凸起的椭圆形状

　　 【刀削面的削面方法】：

　　 (刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。)

　　 饧好揉好的面团和削面刀

　　 1、左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平

　　 2、出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短

　　 3、削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。(如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。)

　　 【刀削面的面卤制做】：

　　 (面食的调料又称浇头，山西人叫调和(diao huo )，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱(做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于打卤——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

　　 正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：

　　 1、取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状

　　 2、锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒

　　 3、炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油

　　 4、取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块

　　 5、取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块

　　 6、香菜1根摘掉根部，用清水洗净

　　 7、洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味

　　 8、准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

　　 9、准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油

　　 10、去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁

　　 11、剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。(如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒)

　　 12、放入之前煸成金黄色的肥肉丁

　　 13、生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味

　　 14、放入1勺自制花椒水

　　 15、放入适量的生抽

　　 16、放入少量山西老陈醋

　　 17、锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

　　 18、盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉

　　 19、白色无味豆腐干切成条状

　　 20、豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

　　 21、放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的)

　　 22、加入适量的食盐

　　 23、盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制

　　 24、大约30分钟即可食用

　　 山西刀削面成品图：

　　 这道好吃的山西刀削面就讲解完成了， 这可是最正宗最详细的山西刀削面制作流程了，看起来有点麻烦但是切是最正宗的，喜欢的朋友收藏一下吧。相信你们会爱上这款刀削面的，其实不会刀削也不要紧，用挂面下一样好吃，主要是调制的汤料味道很鲜美哟。